1. Zorgeloos koken in een grootkeuken: de basis
Een veilige glutenvrije bereiding in een grootschalige keuken hoeft niet ingewikkeld te zijn. Het draait vooral om het begrijpen van de basisprincipes:
- Wat betekent glutenvrij? Een maaltijd is glutenvrij wanneer deze bereid is met ingrediënten die van nature glutenvrij zijn of een glutenvrij label dragen, én gedurende het hele bereidingsproces niet in contact zijn gekomen met gluten (zoals tarwe, rogge, gerst, spelt of gewone haver).
- Geen aparte keuken nodig: U hoeft geen nieuwe keuken te bouwen. Veilig werken draait vooral om volgorde en hygiëne: bereid glutenvrije gerechten bijvoorbeeld aan het begin van de werkdag op een grondig gereinigd werkvlak, voordat er met reguliere meel- of paneerproducten wordt gewerkt.
- Gebruik geen glutenvolle bloem in de keuken: Verstuifde tarwebloem dwarrelt neer op werkvlakken en bereidingen. Vermijd het gebruik van losse tarwebloem. Slimme keukentip: kies voor van nature glutenvrije bindmiddelen (zoals maïszetmeel of aardappelzetmeel) om soepen en sauzen in te dikken. Zo maakt u maaltijden in één moeite veilig én lekker voor iedereen!
2. Praktische tips voor de keuken & cafetaria
Een glutenvrije maaltijd serveren vraagt geen ingewikkelde verbouwingen, wel een bewuste werkwijze en kleine aanpassingen in de keuken.
- Schone start: Begin met een grondig schoongemaakt werkblad. Gebruik messen, lepels en pannen die net uit de vaatwasser komen. Gebruik een afzonderlijke snijplank voor glutenvrij brood.
- Bewuste volgorde: Bereid glutenvrije gerechten altijd eerst. Op een propere plek waar geen meel kan verstuiven of gepaneerd wordt.
- Friteuse: Bak glutenvrije frietjes nooit in olie waarin eerder kroketten, gepaneerde vis of andere glutenhoudende producten zijn gebakken. Gebakken aardappeltjes, een gepofte aardappel of verse puree zijn vaak een heel welkom en veilig alternatief!
- Apparatuur en kookwater: Gebruik een aparte broodrooster voor glutenvrij brood. Kook glutenvrije pasta altijd in vers water in een schone pot.
- Kleine details: Gebruik voor het roeren of opscheppen een schone lepel. Een kleine moeite die ervoor zorgt dat de maaltijd voor uw gast 100% veilig blijft.
- Etiketten lezen: Controleer elke verpakking op verborgen gluten (zoals in bouillonblokjes, sojasaus, kruidenmixen, sauzen en bindmiddelen). Tip: Bind uw basissauzen met glutenvrij maïszetmeel of aardappelzetmeel. Zo is uw basis automatisch glutenvrij én toegankelijk voor elke gast aan tafel!
- Opwarmen: Dek glutenvrije borden af bij het opwarmen in een combi- of microgolfoven.
- Transport & Herkenbaarheid: Gebruik duidelijke visuele herkenningspunten (zoals een andere kleur bord of een gekleurd cloche-label) voor het maaltijdtransport naar de afdeling.
- Gescheiden broodmandjes: Serveer glutenvrij brood nooit in hetzelfde mandje als gewoon brood en zet geen gluten bevattend brood rechtstreeks bij het glutenvrije bord.
- Inclusief menu: Maak het dagmenu zoveel mogelijk van nature glutenvrij (zoals pure aardappelpuree, rijst, verse groenten, onbewerkt vlees/vis). Zo kan de patiënt/bewoner ongedwongen mee-eten met de andere bewoners.
- Communicatie: Zorg dat de bediening en de keuken op één lijn zitten. Bij twijfel: check bij de patiënt/bewoner of diëtist!
3. Wat is WEL en NIET toegelaten in de keuken?
NIET TOEGESTAAN
- Granen & melen: Bloem en zetmeel van tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut, durum, haver (tenzij gecertificeerd glutenvrij) en triticale. Couscous, bulgur, seitan.
- Bakkerij: Brood, beschuit, crackers, pistolets, sandwiches, muesli, ...
- Gebak: Taart, koekjes, pannenkoeken, wafels, koffiekoeken, peperkoek, banketbakkersroom, ...
- Pasta & pizza: Spaghetti, tagliatelle, lasagne, vermicelli, macaroni, mie, pizza, …
- Bewerkt vlees / vis: Gepaneerd vlees of vis, gehakt met paneermeel, paté, bloedworst.
- Bereide aardappelen: kroketten met paneermeel, aardappelgratin, ...
- Dranken: Gemoute dranken zoals traditioneel bier. Maar let ook op bij frisdranken met gerstemoutextract (bijvoorbeeld Ginger Beer, sommige cola’s).
Meer informatie vindt u in het VCV etiketteringsboekje: u vindt hierin een overzicht van de meest voorkomende ingrediënten, waarbij telkens vermeld wordt of ze geschikt zijn voor een glutenvrij dieet. [Boek Etikettering]
TOEGELATEN
- Basisingrediënten: Aardappelen, aardappelzetmeel, rijst(zet)meel, maïs(zet)meel, gierst, sorghum, teff.
- Granen & zaden: Boekweit, kasha, quinoa, amaranth, tapioca, maniok, cassave, sago, soja, bonen, erwten.
- Bind- & verdikkingsmiddelen: Arrowroot, pijlwortel, kuzu, agar-agar, guarpitmeel, johannesbroodpitmeel, carobe, gelatine, xanthaangom, Arabische gom.
- Vers: Verse groenten, fruit, eieren, onbewerkt vlees en vis, olie, boter, margarine.
- Zuivel: Melk, room, yoghurt, sojamelk, platte kaas, Hollandse kaas.
- Zoetwaren & dranken: Confituur, honing, siroop, water, koffie, thee
- Gecertificeerd: Producten met het officiële Crossed Grain Keurmerk (glutenvrij brood, glutenvrij gebak, glutenvrije pasta, glutenvrij paneermeel) [Crossed Grain Keurmerk]
4. Volwaardige voeding & variatie in de zorg
Bewoners in een woonzorgcentrum of patiënten in het ziekenhuis hebben baat bij een voedzame, evenwichtige maaltijd die het herstel ondersteunt.
- Rijk aan vezels en energie: Kies bij het vervangen van brood of pasta voor kwalitatieve, volwaardige alternatieven op basis van zilvervliesrijst, quinoa, aardappelen of gecertificeerd glutenvrije haver.
- Dubbelcheck kant-en-klare producten: Controleer bij het gebruik van kant-en-klare bouillons, smaakmakers, marinades of sausbinders altijd het etiket. Allergenen (zoals tarwe) staan hierop altijd verplicht opvallend (bijvoorbeeld vetgedrukt of in hoofdletters) vermeld.
5. Over de Vlaamse Coeliakievereniging (VCV)
VCV is de officiële patiëntenvereniging in Vlaanderen en ondersteunt al meer dan 40 jaar personen met coeliakie. Wij helpen u graag om uw keuken of zorginstelling ‘glutenvriendelijk’ te maken.
- Bestel het etiketteringsboekje: Handig als compact naslagwerk in de keuken
- Vraag of advies? Contacteer ons team via info@coeliakie.be.
Samen zorgen we voor een zorgeloze en heerlijke ervaring voor iedereen.
Binnenkort lanceert VCV een speciale opleiding voor koks. Wilt u als eerste op de hoogte zijn? Stuur een mailtje naar info@coeliakie.be
Nuttige documenten & downloads
[Download: Glutenvrij werken in de keuken]
[Download: Factsheet Ingrediënten Horeca]
