1. Wat is coeliakie? (in a nutshell)
Coeliakie is geen milde allergie of hippe lifestylekeuze, maar een auto-immuunziekte.
- De reactie: Bij inname van gluten valt het immuunsysteem het eigen darmslijmvlies aan. Zelfs een minuscule hoeveelheid veroorzaakt schade.
- De gevolgen: chronische buikpijn, vermoeidheid, bloedarmoede, gewichtsverlies, groeiachterstand (kinderen) en op lange termijn botontkalking of vruchtbaarheidsproblemen
- De enige oplossing: een levenslang, 100% strikt glutenvrij dieet
🌾Waar zit gluten in?
Gluten komt voor in tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Let ook op met haver: gebruik in de keuken uitsluitend haver met het officiële Crossed Grain glutenvrij logo.
[Download de gratis A4 Keukenposter]
2. De 8 gouden regels voor de kok
Een glutenvrije maaltijd serveren vraagt geen ingewikkelde verbouwingen, wel een bewuste werkwijze en kleine aanpassingen in de keuken.
- Schone start: Begin met een grondig schoongemaakt werkblad. Gebruik messen, lepels en pannen die net uit de vaatwasser komen. Gebruik een afzonderlijke snijplank voor glutenvrij brood.
- Bewuste volgorde: Bereid glutenvrije gerechten altijd eerst. Je doet dit op een propere plek waar geen meel kan verstuiven of gepaneerd wordt.
- Friteuse: Bak glutenvrije frietjes nooit in olie waarin eerder kroketten, gepaneerde vis of andere glutenhoudende producten zijn gebakken. Alternatief: gebakken aardappeltjes, een gepofte aardappel of verse puree zijn vaak een heel welkom en veilig alternatief.
- Apparatuur en kookwater: Gebruik een aparte broodrooster voor glutenvrij brood. Kook glutenvrije pasta altijd in vers water in een schone pot.
- Kleine details: Gebruik voor het roeren of opscheppen een schone lepel. Een kleine moeite die ervoor zorgt dat de maaltijd voor uw gast 100% veilig blijft.
- Etiketten lezen: Controleer elke verpakking op verborgen gluten (zoals in bouillonblokjes, sojasaus, kruidenmixen, sauzen en bindmiddelen). Tip: bind uw basissauzen met glutenvrij maïszetmeel of aardappelzetmeel. Zo is uw basis automatisch glutenvrij én toegankelijk voor elke gast aan tafel!
- Communicatie: Zorg dat de bediening en de keuken op één lijn zitten. Bij twijfel: check bij de klant!
- Menukaart: duid de glutenvrije opties duidelijk aan op de menukaart.
3. Checklist voor de zaal
Een veilig bord begint bij een accurate bestelling en een goede overdracht naar de keuken.
- Vraag door: Stel de vraag: ‘Eet u glutenvrij vanwege coeliakie?’ Dit geeft de gast meteen het vertrouwen dat u de ernst begrijpt.
- Ken de menukaart: Weet welke gerechten, sauzen, dressings, marinades of garnituren standaard gluten bevatten.
- Gescheiden broodmandjes: Serveer glutenvrij brood nooit in hetzelfde mandje als gewoon brood en zet geen glutenhoudend brood rechtstreeks bij het glutenvrije bord.
- Communicatie: Blijf bij twijfel niet gissen: check het bij de chef of stel de vraag kort aan de gast zelf.
4. Wat is WEL en NIET toegelaten in de keuken?
NIET TOEGESTAAN
- Granen & Melen: bloem en zetmeel van tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut, durum, haver (tenzij gecertificeerd glutenvrij) en triticale. Ook couscous, bulgur en seitan.
- Bakkerij: brood, beschuit, crackers, pistolets, sandwiches, muesli enz.
- Gebak en zoetwaren: taart, koekjes, pannenkoeken, wafels, koffiekoeken, peperkoek, banketbakkersroom enz.
- Pasta & pizza: spaghetti, tagliatelle, lasagna, vermicelli, macaroni, mie, pizza enz.
- Bewerkt vlees / vis: gepaneerd vlees of gepaneerde vis, gehakt met paneermeel, paté, bloedworst
- Bereide aardappelen: kroketten met paneermeel, aardappelgratin enz.
- Dranken: Gemoute dranken zoals traditioneel bier. Let ook op bij frisdranken met gerstemoutextract (zoals Ginger Beer of sommige cola's).
Meer informatie vindt u in het VCV etiketteringsboekje: u vindt hierin een overzicht van de meest voorkomende ingrediënten, waarbij telkens vermeld wordt of ze geschikt zijn voor een glutenvrij dieet. [Boek Etikettering]
TOEGELATEN
- Basisingrediënten: aardappelen, aardappelzetmeel, rijst(zet)meel, maïs(zet)meel, gierst, sorghum, teff
- Granen & zaden: boekweit, kasha, quinoa, amaranth, tapioca, maniok, cassave, bonen, erwten
- Bind- & verdikkingsmiddelen: arrowroot, pijlwortel, kuzu, agar-agar, guarpitmeel, johannesbroodpitmeel, carobe, gelatine, xanthaangom, Arabische gom
- Vers: verse groenten, fruit, eieren, onbewerkt vlees en vis, olie, boter, margarine
- Zuivel: melk, room, yoghurt, sojamelk, platte kaas, Hollandse kaas
- Zoetwaren & dranken: confituur, honing, siroop, water, koffie, thee
- Gecertificeerd: producten met het officiële Crossed Grain Keurmerk (glutenvrij brood, glutenvrij gebak, glutenvrije pasta, glutenvrij paneermeel) [Crossed Grain Keurmerk]
5. Over de Vlaamse Coeliakievereniging (VCV)
VCV is de officiële patiëntenvereniging in Vlaanderen en ondersteunt al meer dan 40 jaar personen met coeliakie. Wij helpen u graag om uw zaak ‘glutenvriendelijk’ te maken.
- Bestel het Etiketteringsboekje: Handig als compact naslagwerk in de keuken
- Vraag of advies? Contacteer ons team via info@coeliakie.be.
Samen zorgen we voor een zorgeloze en heerlijke ervaring voor iedereen.
Binnenkort lanceert VCV een speciale opleiding voor koks. Wilt u als eerste op de hoogte zijn? Stuur een mailtje naar info@coeliakie.be
Volgende stappen & downloads
[Download: Glutenvrij werken in de keuken]
[Download: Factsheet Ingrediënten Horeca]
